Salsas Madres

 Que son las salsas francesas madres, como se hacen, cuando se utilizan, que utensilios debo tener para la preparación y recetas de ellas.

Las salsas madre francesas son salsas básicas que sirven como base para una amplia variedad de salsas derivadas. Estas salsas fueron establecidas por el chef Auguste Escoffier y son fundamentales en la cocina francesa. Las cinco salsas madre más conocidas son:

1. Bechamel: Una salsa espesa y cremosa hecha con mantequilla, harina y leche.

2. Hollandaise: Una salsa suave y cremosa hecha con yemas de huevo, mantequilla clarificada y jugo de limón o vinagre.

3. Espagnole: Una salsa espesa y sabrosa hecha con carne, verduras y vino.

4. Velout: Una salsa ligera y suave hecha con caldo de carne, pollo o pescado, y roux (mezcla de mantequilla y harina).

5. Tomate: Una salsa hecha con pure de tomate, a menudo enriquecida con cebolla, zanahoria y especias.

Recetas básicas de salsas madre francesas

Bechamel

Ingredientes:

• 1/2 kg de mantequilla

• 1/2 kg de harina

• 1 litro de leche

• Sal y nuez moscada al gusto

Preparación:

1. Derretir la mantequilla en un sart\u00e9n a fuego medio.

2. Agregar la harina y mezclar hasta que se haga homog\u00e9neo.

3. Agregar la leche poco a poco hasta lograr la consistencia deseada.

4. Bajar el fuego, sazonar con sal y nuez moscada.

Hollandaise

Ingredientes:

• 4 yemas de huevo

• 90 gramos de mantequilla clarificada

• 1 cucharada de jugo de lim\u00f3n o vinagre

• Sal y pimienta cayena al gusto

Preparación:

1. Batir las yemas de huevo con el vinagre hasta integrar y que comiencen a espesarse.

2. Poner a ba\u00f1o mar\u00EDa sin dejar de batir hasta que doble el tama\u00f1o y espese.

3. Agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr una mezcla homog\u00e9nea y con textura suave.

4. Sazonar con sal y pimienta cayena.

Utensilios necesarios

Para preparar estas salsas, necesitar\u00e1s los siguientes utensilios:

• Sart\u00e9n

• Batidor

• Cuchara de madera

• Term\u00f3metro (opcional)

• Cazuela o sart\u00e9n grande

• Colador (para la salsa espagnole)

• Cuchillo y tabla de cortar (para las verduras)

Usos comunes

• Bechamel: Utilizada en lasagna, croquetas, gratinados.

• Hollandaise: Ideal para huevos benedictinos, carnes rojas y pescados.

• Espagnole: Base para salsas derivadas como la demi-glace.

• Velout\u00e9: Usada en sopas, guisos y salsas para pescado.

• Tomate: Perfecta para pastas, pizzas y platos de carne.

t